Prof.ª Cátia Brandão
A redução de Sódio
Composto
de 40% de sódio e 60% de cloreto, o sal exerce importante papel na história da
culinária. Ingrediente essencial presente em quase todos os alimentos, o sal (NaCI)
é utilizado para acrescentar sabor, além de atuar como conservante e
estabilizante. É o principal ingrediente que contém o sódio, substância
consumida pela população, proveniente principalmente do sal adicionado na
preparação e consumo de alimentos processados e nos alimentos produzidos e
consumidos fora do domicílio.
O sódio é
o nutriente que contribui para efeitos na saúde. Considerado um elemento
fundamental para o organismo, é importante para a condução de impulsos
nervosos, contração e relaxamento dos músculos e também para manter o
equilíbrio adequado de água e sais minerais. Em indivíduos saudáveis, quase
100% do consumo de sódio é absorvido durante a digestão e a excreção urinária é
o principal mecanismo para manter o equilíbrio desse mineral.
Apesar
disso, o excesso do consumo de sódio tem se mostrado um importante fator de
risco para a hipertensão e, consequentemente, para o desenvolvimento de doenças
cardiovasculares, ao lado de outros fatores como obesidade, fumo e
sedentarismo. Dessa forma, torna-se fundamental conscientizar a população sobre
os benefícios da redução de uso do sal e orientar escolhas mais saudáveis ao
adquirir alimentos.
SAL E SAÚDE
As
doenças crônicas não transmissíveis, como a hipertensão, são as principais
causas de morte no mundo, tendo correspondido a 63% dos óbitos em 2008. A
prevalência da hipertensão arterial no Brasil varia entre 22% e 44% em adultos,
chegando a mais de 50% em indivíduos entre 60 e 69 anos e 75% em indivíduos com
mais de 70 anos. O consumo excessivo de sódio é um dos principais fatores de
risco.
Por isso,
a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão de sódio seja de
no máximo 2 g/dia, o equivalente a 5 g de sal/dia. No Brasil, o consumo médio
diário de sódio chega a 4,7 g/pessoa/dia (12 g sal/dia), excedendo, assim, em
mais de duas vezes o limite máximo recomendado pela OMS.
Embora o
sódio disponível para consumo provenha principalmente do sal de cozinha e de
condimentos à base de sal, quase 1/5 do mineral advém de alimentos processados
com adição de sal, cuja contribuição ultrapassa 25% nos domicílios de maior
renda. Nesse sentido, a indústria tem papel fundamental em oferecer aos
consumidores produtos com teor de sódio reduzido. Por isso, a Associação
Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) e o Ministério da Saúde
definiram um compromisso pela redução voluntária do teor de sódio nos alimentos
processados, cujo objetivo é a redução do consumo de sal para menos de 5 g per
capita diárias (equivalentes a 2.000 mg de sódio) até 2020.
O acordo
voluntário foi denominado Plano de Redução de Sódio em Alimentos Processados e
possibilitou que, em quatro anos (2011-2014), fossem retiradas 7.652 toneladas
de sódio dos produtos alimentícios. Com a primeira fase do Plano concluída, as
indústrias alimentícias do Brasil se preparam para alcançar as novas metas, que
preveem uma redução de sódio de até 50% até 2020, o que equivale a 28 mil
toneladas de sódio.
A
maioria dos países do mundo também estão implementando programas de redução de
sódio na alimentação e com normas cada vez mais exigentes em relação ao teor de
sódio. O Brasil é um ator de peso no mercado mundial alimentício e seus
produtos devem se adequar a esta tendência internacional.
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